从街头小摊到全国餐桌 一家三代如何把甜皮鸭做成城市名片？｜封面深镜

封面新闻记者 刘彦君 杜卓滨 摄影报道(bàodào) 食在四川，味在乐山。乐山高铁站，向来人潮涌动。人来人往中，几乎(jīhū)人手(rénshǒu)一份甜皮鸭作为伴手礼。 当列车驶出车站(chēzhàn)，这些乐山味道便开始(kāishǐ)从岷江之滨的街巷，迁徙向天南海北的餐桌。 “鸭香四溢”的海洋里，“王浩儿纪六孃”的包装袋尤为醒目。去年，乐山(lèshān)甜皮鸭卖了(le)1000万只，每5只甜皮鸭中，就有(yǒu)一只出自“王浩儿纪六孃”。 6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展(fāzhǎn)大会在乐山召开之际，封面新闻(xīnwén)派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。 大会上的王浩儿纪六孃甜皮鸭 杜卓滨摄(shè) 6月20日，记者对话王浩儿纪六孃(niáng)甜皮鸭第三代掌门人——宋丽，听她讲述(jiǎngshù)一年卖出30多万只甜皮鸭背后，三代人的创业故事。 从码头担子到非(fēi)遗技艺 宋丽行事颇风风火火。炎炎夏日(yányánxiàrì)里，她手执一把题有“王浩儿纪六孃”的扇子，边(biān)走边摇，大有些不拘小节。 “我并非(bìngfēi)姓王。”坐下来后，宋丽抢先澄清(chéngqīng)，“众人都以为我家开的是夫妻店，纪六孃是我母亲(mǔqīn)，但王浩儿并非我父亲，而是当初母亲卖鸭子所在那条街的名字。” “纪六孃”原名纪淑群，青春时期，因在家里(jiālǐ)众多兄弟姐妹中排行第六(dìliù)，所以大家叫她“六姑娘”。 “小时候(xiǎoshíhòu)，我常常在凌晨被厨房的灯光晃醒。”宋丽回忆，父母佝偻着腰背在灶台(zàotái)前忙碌的身影，是自己最深刻的童年记忆。作为独生女(dúshēngnǚ)，父母宁愿她远走高飞，也不愿她继承这份“烟熏火燎”的家业。 那些年，她见过父母因腰椎间盘突出而(ér)疼得直不起腰，见过他们啃着冷馒头赶订单的匆忙，更见(gèngjiàn)过他们手上被热油烫出的层层老茧。 而宋丽(sònglì)心里，却有另一份打算(dǎsuàn)，这门传承数十年的(de)技艺，不仅是家族的根脉，更是一方水土的文化记忆。“不能让祖辈心血在我们这一代断流。” 王浩儿纪六孃甜皮鸭的故事，要从宋丽的外公纪良成说起(shuōqǐ)。纪良成原是一名搬运社的职工，上世纪六十年代，全家人的生活(shēnghuó)仅靠他微薄的收入(shōurù)支撑。 “那时，外公以拉人力车运稻草(dàocǎo)为生。”宋丽(sònglì)回忆道，农民常以鸭子抵运费，而热爱美食的纪良成便用本地草药进行卤制，最初只是为了解馋(jiěchán)下酒。 彼时，甜皮鸭还(hái)被称为“油烫鸭”，还不姓“甜”。六十年代，纪良成开始推着木头车沿街叫卖卤鸭(lǔyā)。 至八十年代，同样在搬运社工作(gōngzuò)的宋丽母亲纪淑群(jìshūqún)下岗，因长期抬预制板导致肩膀受损无法再从事重活。为谋生计(jì)，纪淑群重拾父亲的卤艺，推着自行车开始售卖卤菜。 “上世纪九十年代，我母亲在王浩儿街(jiē)，开设了第一个小摊(xiǎotān)。”从最初的(de)流动商贩，到固定的摊贩，再到开设门市成为坐商，纪淑群的经营范围始终围绕在王浩儿街（现致江路）及周边区域。 菜品以卤鸭、凉拌猪耳朵和白宰鸡为主，同时(tóngshí)搭配(dāpèi)猪副产品、鸭副产品等。宋丽至今难忘童年的(de)场景，“父母总是凌晨四点起床选鸭宰杀，到了八点开摊时，街坊们已经排起长队。” “当时卖的都还不是甜皮鸭。”那时，普通卤鸭子经过油烫处理后，再刷上(shàng)一层几乎没有甜味的清汤，用以中(zhōng)和鸭皮的咸味。 一只(yīzhī)鸭子的数万级蜕变 宋丽骨子里有着股爱钻研且不服输(bùfúshū)的劲儿。 2004年，还在念大学的宋丽便做(zuò)了一件同行没做过的事，她把鸭子塞进真空袋，通过快递发往外地。“那台真空机(zhēnkōngjī)，是我特意从温州(wēnzhōu)淘回来的。” 转头，宋丽(sònglì)又盯上老本行油烫鸭。通过(tōngguò)市场调研，大胆改良传统工艺，将刷清糖改为浓稠饴糖。 尽管(jǐnguǎn)成本上涨，但鸭皮咬下去的“咔嚓”声更脆了，甜味裹着咸香在嘴里横冲直撞，撞出甜皮(tiánpí)鸭特别的口味特点。 宋丽在给甜皮(tiánpí)鸭刷糖浆 受访者供图 后来，宋丽偶然一次在峨眉山尝到藤椒菜时，灵感一闪。“为何不把这份独特风味融入卤味？”带着这样的念头，藤椒鸡爪(jīzhǎo)鸭掌(yāzhǎng)横空出世(héngkōngchūshì)。 一经推出，本地食客(shíkè)抢着买，外地订单追着来，纪六孃的招牌被这股麻辣鲜香撞得更响(gèngxiǎng)。 大学毕业后，宋丽(sònglì)便在(zài)乐山嘉州宾馆旁开了第二家门店。“刚起步那会儿，宰杀家禽都得(dé)硬着头皮上。”面对难题，宋丽迅速调整策略，与专业供应商建立合作，高效解决生鲜处理瓶颈。 2015年，王浩儿纪六孃在五通桥圈下200亩地，建起自己的(de)养鸭场。这一招不仅让甜皮鸭的原料供应有了(le)保障，更把住产品质量的第一道关。“鸭子养得健康，做(zuò)出来的味道才正。” 宋丽(sònglì)巡视工厂中 受访者供图 通过精挑细选，最后相中60天以上的樱桃谷鸭。这种鸭子(yāzi)比本地麻鸭更肥美，肉质也更细腻。“不过(bùguò)养好这些鸭子可不容易，团队试过用益生菌替代抗生素，可成本(chéngběn)实在太高，最后只能作罢。”宋丽说。 后来，宋丽带着团队跑遍省里的畜牧研究所，摸索出一套中草药养殖法(fǎ)。喂出来的鸭子(yāzi)不仅少生病，肉质还特别紧实。“老师傅们都说，这样的鸭子卤出来，连骨头(gútou)都是香的。” “今年，我们完成了产业化这场马拉松。”年初，王浩儿纪六孃作为首批企业正式入驻乐山(lèshān)味道·食品饮料产业园，实现传统手艺(shǒuyì)与现代工厂的深度(shēndù)融合。 “产能实现飞跃，从日供一两千只(zhǐ)，跃升至一万只。”入驻后，产品质量、生产品控、效率全面跃升。在卤制环节，恒温(héngwēn)蒸汽(zhēngqì)系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能(zhìnéng)燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 高标准化生产的工厂 受访者(shòufǎngzhě)供图 如今，乐山每卖出五只甜皮(tiánpí)鸭，就有(yǒu)一只出自“王浩儿纪六孃”。全国80多家门店采用“前店后厨”模式，核心卤制在乐山总部完成，冷链直送，门店只做最后一道工序，全国年销总量(zǒngliàng)30多万只。 但对宋丽而言，这只是起点。她的目光，已锁定百万只(bǎiwànzhǐ)目标。 甜皮鸭的全球化味觉远征(yuǎnzhēng) 乐山(lèshān)街头，甜皮鸭(yā)新招牌已接二连三立起来。“对手多了，池子才大，大家合力把‘乐山甜皮鸭’这块(zhèkuài)牌子擦亮，才是正经事。”宋丽想的很远。 在乐山，食客们的(de)味蕾堪称(kānchēng)“行走的美食鉴定师”。就连街边蹬三轮的老汉，都能对各家甜皮鸭的风味头头是道。 正是这样挑剔的食客群体，倒逼乐山餐饮人在灶台前日夜钻研。同行间常聚在一起，尝新菜、挑毛病、碰(pèng)点子，在良性(liángxìng)竞争中不断突破味觉的边界(biānjiè)，将乐山味道打磨得愈发极致。 这份极致的美味，早已跨越国界(kuàyuèguójiè)，征服海外食客(shíkè)的味蕾。“有外国游客尝过甜皮鸭后(hòu)，激动得直拍大腿，直说从没见过这样惊艳的吃法！” 如今，王浩儿纪六孃正大步迈向(màixiàng)国际市场。一位旅居(lǚjū)日本的乐山老乡积极牵线搭桥，要让这口家乡味登上东瀛餐桌；柬埔寨客商到访(dàofǎng)时，更是一口气带走二十只，赞不绝口。 然而，要让甜皮鸭走出乐山仍保持(bǎochí)原汁原味，并非易事。这成为宋丽团队目前死(sǐ)磕的(de)硬骨头。眼下的技术难题，是真空包装后的口感。一抽真空，便会丧失六成风味。 这难度，堪比《长安的荔枝》中跨越千里运送鲜荔的挑战。但宋丽(sònglì)没有退缩，她携手中国农业大学等专业团队，一头扎进实验室，反复调试保鲜工艺和包装技术。为了(wèile)让鸭皮保持酥脆、糖衣完美锁鲜(suǒxiān)，团队不放过任何一个细节，力求(lìqiú)做到毫厘不差。 刚结束的(de)行业大会，更是给宋丽猛推一把火。她琢磨，光守着老手艺不够，得捣鼓新花样。未来，她计划深挖鸭子的每一分(měiyīfēn)价值，推出系列创意菜品(càipǐn)，打造独具特色的鸭子主题餐厅。 “未来，我们还要打通线上线下，推出分割(fēngē)小包装休闲(xiūxián)鸭货。”宋丽说，让千里之外的人，一口咬到乐山魂。